Với sự cảnh giác của người tiêu dùng đối với đường bổ sung, SweetStevia tiếp tục mở rộng giới hạn - khai thác kiến thức chuyên sâu về thành phần và ứng dụng của mình để đưa ra các giải pháp nhằm giải quyết những lỗ hổng chính trong công thức. Sự bổ sung mới nhất, allulose, minh họa cho cam kết này, mang lại sự phối hợp độc đáo với chất làm ngọt erythritol và stevia của công ty.
Hỏi. Tại sao lại đưa allulose vào danh mục chất tạo ngọt của chúng tôi?
Việc giảm lượng đường hiếm khi dễ dàng. Không có giải pháp duy nhất nào phản ánh chức năng và hương vị của đường, vì vậy việc có sẵn nhiều công cụ hơn đồng nghĩa với việc chúng tôi có nhiều giải pháp mạnh mẽ hơn để cung cấp cho khách hàng.
Q. Bạn thấy allulose có tác động nhiều nhất ở đâu?
Chúng tôi nhận thấy allulose là đối tác tuyệt vời của erythritol. Chúng bổ sung cho nhau theo nhiều cách, cho phép chúng tôi giảm lượng đường nhiều hơn đồng thời tạo ra các sản phẩm hoàn thiện có hương vị và kết cấu được cải thiện. Đó thực sự là trường hợp hai thành phần đạt được nhiều hơn tổng số phần của chúng!
Q. Không phải erythritol và allulose có nhiều điểm giống nhau sao?
Điều đó đúng. Chúng có cấu hình hương vị giống đường-tương tự và cường độ ngọt cũng gần như nhau – 70% so với đường. Trên bảng Thông tin dinh dưỡng Hoa Kỳ, chúng được coi là carbohydrate – vì vậy cả hai đều hỗ trợ công thức không thêm-đường{7}} – và cả chất làm ngọt đều không có tác động đáng kể đến phản ứng đường huyết.
Tuy nhiên, có những khác biệt đáng chú ý. Một số khá tinh tế. Erythritol là một polyol không chứa-calo có thể tìm thấy trong tự nhiên. Allulose, một loại đường hiếm, có tác động nhỏ đến calo đối với các công thức có 0,4 kcal/gram – ít hơn khoảng 90% lượng calo so với đường. Erythritol cũng có lợi thế hơn một chút về khả năng dung nạp tiêu hóa, mặc dù cả hai đều đạt điểm cao về mặt này.
Những khác biệt khác – đặc biệt là về chức năng trong các ứng dụng làm bánh và sữa – rất bổ sung cho nhau, giúp tạo ra các sản phẩm hoàn chỉnh có hương vị, kết cấu và hình thức bên ngoài được cải thiện.
Q. Hãy bắt đầu với tiệm bánh. Bạn thấy sự phối hợp nào trong các công thức này?
Sự kết hợp của erythritol và allulose giúp lấp đầy một số khoảng trống chức năng quan trọng. Ví dụ: trong khi các polyol như erythritol không góp phần tạo màu nâu thì allulose lại tham gia vào phản ứng Maillard, tạo ra màu nâu vàng mà chúng ta mong đợi ở hầu hết các món nướng. Allulose cũng có ái lực mạnh với nước, điều này dẫn đến các món nướng có kết cấu mềm hơn, mềm hơn.
Sử dụng hai chất làm ngọt cùng nhau cũng giúp giảm lượng đường sâu hơn. Cả allulose và erythritol đều có giới hạn bao gồm khác nhau tùy theo ứng dụng. Khi sử dụng chúng cùng nhau, chúng ta có thể thay thế nhiều đường hơn và đạt được mức giảm lượng calo nhiều hơn so với chỉ sử dụng chất làm ngọt số lượng lớn.
Thậm chí còn có lợi ích về vị ngọt và hương vị khi trộn allulose và erythritol. Trong công việc ứng dụng của chúng tôi, cho dù đó là bánh ngọt, bánh quy hay bánh nướng xốp, thành phẩm có vị ngon hơn, trông đẹp hơn và có kết cấu đẹp hơn khi chúng tôi kết hợp erythritol và allulose với nhau.
Q. Mỗi chất làm ngọt đều có hương vị độc đáo riêng. Làm thế nào để so sánh erythritol và allulose?
Cả hai đều có đặc điểm hương vị tương tự như đường, nhưng erythritol có thể mang lại một số tác dụng làm mát trong một số ứng dụng nhất định, bao gồm cả đồ nướng và bánh kẹo. Việc kết hợp cả erythritol và allulose vào công thức sẽ giảm thiểu cảm giác đó và mang lại trải nghiệm cảm giác tổng thể được cải thiện.
Tác dụng làm mát của Erythritol có thể là tích cực. Nếu công thức của bạn có một chút vị đắng-ở cuối, thì những đặc tính làm mát đó thường giúp che giấu mùi đọng lại – ngay cả khi có một ít allulose trong công thức.
Erythritol và allulose mang lại sức mạnh tổng hợp cho vị ngọt
Điểm tốt. Điều này xuất hiện trong các công thức-protein cao – hoặc thực sự là bất cứ khi nào bạn có một thành phần mang lại cảm nhận vị đắng trong nửa sau của trải nghiệm giác quan. Nó hơi phản trực giác. Cả allulose và erythritol đều có vị ngọt bắt đầu khá nhanh và rất ít vị ngọt đọng lại, vì vậy bạn sẽ không mong đợi chúng có nhiều ảnh hưởng đến vị-đắng ở cuối đuôi. Tuy nhiên, tác dụng làm mát của erythritol mang lại lợi ích che giấu hương vị, đặc biệt khi hỗn hợp chất làm ngọt được cân bằng cẩn thận để mang lại khả năng làm mát với cấu hình thời gian thích hợp.
Hỏi. Những ứng dụng nào khác có thể là ứng cử viên sáng giá cho hỗn hợp chất làm ngọt allulose erythritol{1}}?
Chúng có tác dụng hiệp đồng rất lớn trong các món tráng miệng và kem đông lạnh, nhờ hai đặc tính quan trọng: giảm điểm đóng băng và khả năng hòa tan. Sự suy giảm điểm đóng băng là nguyên nhân làm cho kem có thể múc được. Thông thường, đường hoàn thành vai trò này, nhưng trong một loại kem-có lượng đường giảm, đường thường là erythritol. Allulose hòa tan hơn nhiều so với erythritol. Cho quá nhiều erythritol vào công thức kem, nó sẽ kết tinh lại, làm mất đi toàn bộ mục đích sử dụng nó để làm giảm-điểm đóng băng. Tuy nhiên, khi chúng ta sử dụng kết hợp hai chất làm ngọt, chúng ta có thể thay thế nhiều đường hơn trong công thức mà vẫn có được một món ăn dạng kem, dễ múc.
Độ kem rất quan trọng trong món tráng miệng và kem đông lạnh – và nhiều thành phần có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác đó. Ví dụ, erythritol có thể tăng cường độ kem và cải thiện cảm giác miệng tổng thể. Đó là một trong những lợi ích đáng ngạc nhiên hơn của nó.
Q. Còn stevia thì sao? Bạn có cần chất làm ngọt cường độ-cao khi sử dụng cả allulose và erythritol không?
Thông thường, có. Cả allulose và erythritol đều không có vị ngọt như đường. Đó là lúc chúng ta chuyển sang sử dụng stevia để lấp đầy khoảng trống về vị ngọt. Tất nhiên, cảm nhận về vị ngọt không chỉ liên quan đến cường độ; thời điểm hoặc độ ngọt tạm thời cũng quan trọng.
Cả allulose và erythritol đều có vị ngọt khá nhanh. Điều này khiến chúng bổ sung cho stevia, loại cây thường thiếu- vị ngọt ban đầu. Khi chúng tôi sử dụng ba chất làm ngọt cùng nhau, chúng tôi sẽ tạo ra độ ngọt cân bằng hơn.
Với allulose, bạn có ít thời gian hơn để đạt được vị ngọt tối đa so với sucrose. Nói cách khác, vị ngọt sẽ mất đi nhanh hơn. Erythritol hơi khác một chút: nó có độ ngọt ban đầu tương tự và độ ngọt tối đa nhanh chóng tiêu tan. Nhưng sau đó, nó có cường độ ngọt tăng thứ hai nhỏ hơn trước khi biến mất hoàn toàn. Việc kết hợp allulose và erythritol sẽ tạo ra vị ngọt. Sau đó, khi chúng ta thêm một lượng nhỏ stevia vào hệ thống tạo ngọt, chúng ta thậm chí còn tiến gần hơn đến đặc tính ngọt tạm thời của đường. Hiệu ứng làm mát cuối cùng của Erythritol hoàn thiện bức tranh, giúp che đi vị ngọt còn sót lại mà chúng ta đôi khi thấy ở stevia.
